El locro criollo es un guiso tradicional argentino a base de maíz, zapallo y variedad de carnes, ideal para celebraciones patrias y días fríos.
Ingredientes (para 8-10 personas)
500 g de maíz blanco partido
300-400 g de carne de cerdo (pechito, panceta, oreja o patita)
300-400 g de carne vacuna (falda, costilla o roast beef)
1-2 chorizos colorados (opcional, aporta sabor ahumado)
1 kg de zapallo o calabaza
2 cebollas grandes
1 puerro (solo la parte blanca)
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de ají molido (ajustar al gusto)
1 cucharadita de comino molido
Sal y pimienta al gusto
4 cucharadas de aceite o 50 g de grasa de vaca
Agua o caldo de carne (aproximadamente 3-4 litros)
Para la salsa frita (quiquirimichi):
3 cucharadas de grasa de cerdo o aceite
2-3 cucharadas de agua fría
2 cucharaditas de pimentón dulce
1/2 cucharadita de ají molido
2 cebollas de verdeo picadas finas
Sal al gusto
Preparación paso a paso
– Remojo de legumbres: La noche anterior, remojar el maíz en agua fría durante al menos 8-12 horas. Escurrir y enjuagar antes de cocinar.
– Preparar carnes y verduras: Cortar la carne de cerdo y vacuna en trozos manejables. Pelar y cortar el zapallo en cubos de 3 cm. Picar la cebolla, el puerro y machacar los ajos. Si se usa tripa o patas de cerdo, hervir previamente hasta que estén tiernas.
– Cocción inicial: En una olla grande, calentar el aceite o grasa y sofreír la cebolla, el puerro y el ajo hasta que estén transparentes. Agregar la carne de cerdo y vacuna, dorando ligeramente los trozos.
– Agregar legumbres y zapallo: Incorporar el maíz remojado, suficiente agua o caldo para cubrir los ingredientes y las hojas de laurel. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a medio-bajo. Cocinar 30 minutos.
– Incorporar carnes adicionales y calabaza: Añadir los porotos escurridos, chorizo colorado, tripa cocida, orejas y patas de cerdo, y 2/3 del zapallo en cubos. Cocinar a fuego lento 1 hora, removiendo ocasionalmente.
– Condimentar y terminar la cocción: Agregar el resto del zapallo, sal, pimienta, comino, pimentón dulce y ají molido. Cocinar 30-40 minutos más hasta que el maíz y los porotos estén tiernos y el locro espeso.
– Preparar la salsa frita: En una sartén, calentar la grasa o aceite, añadir pimentón, ají molido y un chorrito de agua fría. Incorporar la cebolla de verdeo y cocinar brevemente hasta que se ablande ligeramente. Servir aparte.
– Servir: Colocar el locro caliente en cazuelas o platos hondos y añadir la salsa frita al gusto. Tradicionalmente se acompaña con pan casero y, si se desea, un buen vino Malbec.
Consejos adicionales
Cocinar a fuego lento permite que los sabores se integren y el locro quede más sabroso.
Se puede preparar un día antes; al recalentarlo, los sabores se intensifican.
Ajustar el picante según los comensales, sirviendo la salsa aparte si hay niños o personas sensibles.
Para una versión más ligera, se pueden usar cortes de carne más magros o aumentar la proporción de verduras y legumbres.
Esta receta refleja la tradición argentina del locro criollo, un plato emblemático que combina historia, sabor y celebración, ideal para compartir en familia o con amigos durante fechas patrias o días fríos de invierno.
Clarín (Caba)